« Ils n’ont que du sel et du poivre chez eux, les pauvres »
Samir Ouriaghli est le fondateur d’Ankhor. Il se décrit volontiers comme « épicier » au sens historique du terme. Pour lui, les épices, c’est une histoire de famille :
Mes parents, d’origine marocaine, m’ont initié très tôt aux épices. Je sortais faire les courses avec mon père, puis j’ai appris leur goûts grâce à ma mère qui les faisait valser avec talent pendant que je faisais mes devoirs dans la cuisine. Mais quand je mangeais chez des amis, je revenais en disant « ça n’a pas de goût chez eux, ils n’ont que du sel et du poivre chez eux, les pauvres ».
Ces mêmes amis, quelques années plus tard, me chargeaient de leur ramener des épices lors de mes voyages. Leur curiosité les poussait vers de nouveaux goûts, et me forçait à approfondir mon héritage. À force de faire mes devoirs sagement je m’étais trouvé à travailler dans le monde des relations internationales… mais je trouvais qu’elles manquaient de saveur. Je repris donc le chemin de l’école pour un CAP cuisine à Ferrandi (Paris) dans le but de pousser au maximum mes connaissances en gastronomie.
Dans la foulée, je suis remonté aux racines de la consommation française d’épices, au Kerala. Cette région du sud de l’Inde est le berceau du poivre. Connue à l’époque sous le nom de « côte de Malabar », elle commerçait déjà avec les Romains qui se ruinaient pour importer des épices. Aujourd’hui encore l’Inde produit près de 80% des épices mondiales. Je suis donc allé voir sur place qui fait pousser nos épices. Ankhor, car il y a encore des goûts issus du savoir-faire des différents terroirs en France.